食品工場における衛生管理と温度管理のポイント

​​​​​​​食品工場における衛生管理と温度管理のポイント

食品衛生法』の改正によって、2021年6月1日よりすべての食品等事業者に対して、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point :危害要因分析重要管理点)に沿った衛生管理が義務づけられました。

HACCP(ハサップ)とは、食品等事業者による原材料の入荷から出荷に至るまでの工程において、食中毒菌汚染や異物混入などのリスクを分析・管理して、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

生鮮食品や総菜などを取り扱う食品工場においては、食品の品質を保持して安全性を守るために、HACCPに沿った温度管理を適切に行う必要があります。

この記事では、HACCPに沿った衛生管理を踏まえつつ、食品工場における温度管理のポイントについて解説します。

出典:厚生労働省『HACCP(ハサップ)』『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書


目次[非表示]

  1. HACCPに沿った衛生管理とは
  2. 食品工場における温度管理のポイント
    1. ①食品に適した保管温度の設定
    2. ②室温・保管温度の記録
    3. ③調理後食品の温度管理
  3. IoTで食品工場の温度管理を自動化
  4. まとめ

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HACCPに沿った衛生管理とは

2021年6月1日より、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務づけられています。

食品の製造・加工、調理、販売などを行う工場においては、一般的な衛生管理に加えて、HACCPに沿った衛生管理の基準に基づく衛生管理計画を作成する必要があります。

また、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱いについて、具体的な方法を定めた手順書を作成する場合もあります。衛生管理の実施状況を記録・保存したうえで、定期的に検証を行い、必要に応じて改善策を講じることが求められます。

なお、HACCPに沿った衛生管理は、事業場の規模や業種に応じて取組みが異なります。事業場ごとの取組み内容は、以下のとおりです。


▼HACCPに沿った衛生管理の取組み

大規模事業者・と畜場・食鳥処理場
HACCP7原則に基づいた衛生管理を行う
小規模な営業者等(
各業界団体が作成して、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に衛生管理を行う

厚生労働省『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化』を基に作成


※食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の事業場や、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、容器で包装された食品を運搬・販売する営業者など。

出典:厚生労働省『HACCP(ハサップ)』『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化



食品工場における温度管理のポイント

食品工場では、食中毒をはじめとする食品事故の発生を防ぐために、工場内のラインや冷蔵庫などの温度管理を適切に行う必要があります。

ここからは、食品工場における温度管理のポイントを解説します。


①食品に適した保管温度の設定

食品工場では、取り扱う食品ごとに保管温度が異なるため、原材料や製品に合わせて温度管理を行います。

食品の劣化や細菌の増殖を防ぐために、食品の保管に適した温度設定を行うことがポイントです。

厚生労働省の『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)』では、原材料・製品等の保存温度を以下のように定めています。


▼原材料・製品等の保存温度

原材料・製品等の保存温度

画像引用元:厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)


食品の保存に適した温度に応じて、常温・冷蔵・チルド・冷凍など保管方法を変える必要があります。


②室温・保管温度の記録

HACCPに対応した温度管理を行うためには、食品工場の室内や冷凍・冷蔵設備内の温度を記録することが重要です。

食品工場では、食品の品質を保つために、保管場所以外の作業場や生産ラインでの温度管理も欠かせません。そのため、定期的に温度計で環境温度を計測して、温度が変化していないか確認する必要があります。


▼記録が必要な温度

  • 室温、冷凍・冷蔵設備内の温度
  • 配送過程における保冷・保温設備の温度
  • 加熱調理後の冷却・保温温度


出典:厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)』『食品添加物製造における HACCP導入の手引書


③調理後食品の温度管理

加熱調理した食品についても、適切な温度管理が求められます。

食品工場で加熱調理した食品は、食中毒菌の増殖による二次汚染を抑制するために、冷却または保温して管理することが不可欠です。
 
大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)』では、加熱調理した食品について、調理後直ちに提供される食品以外は、10℃以下または65℃以上で管理することが必要であるとしています。


▼加熱調理した食品の保管温度等​​​​​​​

食品の種別
保管温度等
加熱調理後に冷却する食品
30分以内に中心温度を20℃付近まで(または60分以内に10℃まで)下げる
調理終了後に提供まで30分以上を要する食品
温かい状態で提供する食品
  • 調理終了後速やかに保温食缶等に移して保管
  • 食缶に移した時刻を記録
そのほかの食品
調理終了後から提供まで10℃以下で保管

厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)』を基に作成


出典:厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日)



IoTで食品工場の温度管理を自動化

食品工場で、原材料・製品の保管や加熱調理、配送といった複数の工程で温度管理を行う際、目視でのチェック、手書きでの記録などが負担になったり、人的ミスにつながる可能性があります。

自動で温度計測・集計ができるIoTを活用することで、食品工場内の保管設備の温度管理をリアルタイムかつ遠隔で行い、温度管理の効率化や計測精度の向上が期待できます。

コネクシオのIoTソリューション『冷温庫の遠隔監視』なら、冷凍・冷蔵庫の温度計測を自動化して、クラウド上のシステムで一元管理できます。温度・湿度管理に異常が発生した場合はアラートが表示されるため、品質劣化による安全性の低下や廃棄を防ぐことが可能です。

また、ドアの開閉センサーや電流センサーなどの個別カスタマイズにも対応しており、食品工場全体の予知保全や稼働管理にも役立ちます。

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IoTを活用した温度管理に必要な機能やメリット・デメリットについては、こちらの記事で解説しています。併せてご覧ください。

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まとめ

この記事では、食品工場における温度管理について、以下の項目で解説しました。


  • HACCPに沿った衛生管理とは
  • 食品工場における温度管理のポイント
  • 食品工場の温度管理を自動化するIoT


食品工場では、原材料・製品ごとの保管温度を管理するとともに、室内や冷蔵設備内の温度の記録、加熱調理後の温度管理が求められます。

しかし、手作業で温度測定・記録すると、現場の負担につながる可能性があります。

正確な温度を計測して、適切な衛生管理を行うためには、IoTを活用した温度管理が効果的です。「食品工場の温度管理が負担となっている」「食品の品質・安全性を高めたい」という方は、IoTの導入を検討されてはいかがでしょうか。

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